Asocierea ingredientelor în mâncărurile indiene se face aproape invers decât în bucătăria tradițională occidentală, a descoperit o echipă de cercetători indieni, relatează site-ul www.lalibre.be.
Bucătăria indiană este bogată în mirodenii — tamarind, curcuma, cardamom, chimion, cayenne sau sosuri. Minunatele sosuri chutney (dulce-picant) și masala (cremos) se pot întinde pe lipii crocante sau pe ierburi proaspete.
Aproape toată lumea este de acord că și cele mai rafinate gusturi se lasă surprinse de aceste arome bogate și gustoase. Însă această îmbinare de arome și texturi în bucătăria tradițională indiană are o bază științifică, notează studiul.
Cercetători de la Institutul indian de Tehnologie din Jodhpur au colaborat cu site-ul TarlaDalal.com, considerat numărul 1 în bucătăria indiană cu peste 17.000 feluri de mâncare, pentru a avea o perspectivă cât mai amplă și un număr maxim de rețete.
Ei au analizat peste 2.500 de rețete indiene și au descoperit că bucătăria indiană este aproape inversul bucătăriilor occidentale.
În timp ce bucătăria occidentală încearcă să combine ingrediente care împărtășesc aceleași componente de savoare (există în general 50 de arome care formează un ingredient culinar), bucătăria indiană combină alimente și mirodenii cu calități moleculare diferite.
„Am studiat asocierea alimentelor („food pairing”) în rețetele bucătăriei indiene și, contrar conceptului de food pairing pozitiv pe care îl remarcăm în bucătăriile occidentale, bucătăria indiană are o puternică amprentă de food pairing negativ”, au subliniat cercetătorii.
De exemplu, dacă într-o mâncare indiană se pune piper cayenne, sunt șanse minime ca în aceeași mâncare să se folosească un alt ingredient care să aibă aceeași amprentă soporifică pe care o are această mirodenie, în schimb preparatul va conține arome complementare. Ceea ce în final produce o gamă de arome mai amplă decât cea cu care sunt obișnuite papilele noastre gustative…
Este și motivul pentru care bucătăria indiană este mai complicată decât oricare alta.
Dintre cele 381 de ingrediente observate în bucătăria din lumea întreagă, peste 200 se regăsesc în bucătăria indiană, iar o rețetă indiană conține în medie cel puțin șapte ingrediente. Însă tocmai aceste combinații câștigătoare creează acele savori unice specifice. Puiul indian tikka masala spulberă orice îndoială care ar putea exista în această privință.
Sursa: www.agerpres.ro
