Dincolo de măiestria vinificatorului, vinul este în primul rând expresia soiului de strugure, a solului în care este plantat şi a condiţiilor climatice din anul recoltei.
Denumirea vinului, podgoria şi soiul de strugure
În general, vinul se recomandă prin ceea ce se numeşte “denumire de origine” sau, în franceză, “apellation”. Acest termen înseamnă regiune viticolă definită geografic.
În Franţa, sistemul AOC (Apellation d’origine controlee) este o garanţie că ceea ce scrie pe etichetă, chiar se află în sticlă, adică vinul chiar provine din zona, anul şi soiul de strugure menţionat pe etichetă şi că este produs conform unei metode specifice.
De asemenea, sistemul AOC impune prin legi detaliate ce tip de strugure poate fi plantat într-o anumit-o zonă şi stabileşte reguli stricte de culegere a strugurilor sau producere a vinului. În Franţa sistemul AOC este respectat de toţi producătorii şi reprezintă o garanţie a calităţii. O altă caracteristică a vinurilor franceze o reprezintă sistemul de clasificare a viilor, care diferă de la o regiune la alta.
De exemplu, în cazul Bordeaux-ului există menţiunea “Cru classé”. Termenul “Cru” desemnează vinul provenit strict dintr-o anumită vie. În 1855, 61 de vinuri roşii din regiunea Medoc (şi unul din zona Graves) au primit titulatura de “Cru classé” şi au fost împărţite în cinci categorii. De atunci şi până azi, doar vreo câteva alte vinuri au mai obţinut această titulatură. O altă particularitate a vinurilor franţuzeşti constă în faptul că nu au specificat soiul de strugure pe etichetă. Singura excepţie de la această regulă o întâlnim în regiunea alsaciană.
În timp ce eticheta vinurilor franţuzeşti este centrată pe AOC, renumele podgoriei de unde vine vinul şi numele producătorului, eticheta vinurilor din “lumea noua” (SUA, Africa de Sud, Noua Zeelandă, Australia, Chile, Argentina), menţionează în plin plan soiul de strugure şi numele vinului, care, de obicei, este un nume ales din considerente de marketing.
Acest obicei de a da un nume vinului, fără să aibă vreo legătură cu via propriu-zisă, dar care prin promovare poate să singularizeze vinul şi să-l facă mai cunoscut, este din ce în ce mai uzual în toate zonele viticole. Singurele regiuni care încă rezistă cu succes acestei tendinţe sunt cele cu tradiţie îndelungată, care produc unele dintre cele mai scumpe şi mai celebre vinuri – Bourgogne, Bordeaux, valea Rinului.
Conţinutul de zahăr
Vinurile se clasifică şi în funcţie de cantitatea de zaharuri pe care o conţin (zaharuri rămase din procesul de fermentaţie şi nu adăugate) – menţionată de obicei, pe etichetă : “sec” înseamnă 2- 4 grame de zahăr la litru, “demisec” între 4 şi 12 grame la litru, “demi-dulce” între 12 şi 50 de grame la litru. Iar un vin dulce are peste 50 de grame la litru.
Concentraţia de zahăr din vin, depinde însă şi de obiceiurile culturale. Dacă un vin roşu sec franţuzesc are în mod normal până în 2 grame de zahăr la litru, vinul românesc considerat sec poate avea frecvent 4 grame la litru şi uneori chiar peste 4 grame.
Mai mult chiar, pe piaţa franceză de vin, piaţă educată şi cu tradiţie, menţiunea “sec” pentru anumite vinuri e considerată de la sine înţeleasă. Veţi descoperi foarte multe vinuri franţuzeşti roşii care nu au menitunea “sec” pe etichetă.
Când vine vorba de vin spumant sau de şampanie, trebuie să ştiţi că menţiunea sec nu înseamnă 2- 4 grame de zahăr la litru, ci mult mai mult – între 17 şi 35 de grame. Şampania are un regim special, datorat specificului său de fabricaţie. După ce procesul de fermentaţie în sticlă a încetat, şi şampania a stat în cramă cam 12- 18 luni, sticla este desfăcută pentru a fi înlăturată drojdia, care a ajutat la fermentarea vinului.
În timpul acestei operaţii o mică parte din lichidul din sticlă se pierde. Sticla se completează cu un sirop numit “lichid de expediţie sau “de dozaj”, care are în compoziţie zahăr din trestie de zahăr şi vin vechi. Şampania se clasifică în funcţie de concentraţia în zahăr a lichidului de expediţie astfel: extra-brut, brut, sec, demi-sec, dulce. Brut înseamnă 12 – 20 grame de zahăr la litru, sec 17-35 grame la litru, demi- sec până la 50 de grame de zahăr la litru, dulce peste 50 de grame la litru.
Anul recoltei
Atunci când apare pe etichetă înseamnă că, în mod obligatoriu, tot vinul provine din struguri culeşi în acel an. Anul recoltei, numit “millésime” în franceză, este un detaliu foarte important în cazul vinurilor de colecţie şi, în general, atunci când vi se cer mulţi bani pentru un vin. În Franţa, există tabele cu ani de producţie (excepţionali, foarte buni, buni sau comuni) pentru fiecare regiune în parte, şi chiar podgorie, iar preţul vinului se stabileşte în funcţie şi de acest criteriu. Le puteţi găsi cu uşurinţă pe internet.
Dar ce înseamnă un an bun pentru vin ?
În general, ceea ce se ia în considerare sunt condiţiile climatice ale anului respectiv care influenţează procesul de măturare al strugurelui şi determină dezvoltarea echilibrată a tuturor componentelor sale, condiţie necesară pentru armonia vinului.
Sunt consideraţi ani buni pentru vin cei cu ploaie îndestulătoare primăvară, veri însorite şi toamne blânde şi lungi. Când condiţiile climatice sunt îndeplinite, strugurii sunt bogaţi în zaharuri şi arome, iar vinul are complexitate şi potenţial de învechire. Totuşi, nu trebuie uitat că la potenţialul de învechire al unui vin mai contribuie şi alţi factori : natură solului, vârsta viţei, randamentul, data culesului şi modul de vinificare.
Ce sunt sulfiţii şi ce caută în sticla de vin?
Sulfitii sunt compuşi chimici pe bază de sulf, dintre care cel mai întâlnit în tehnologia de vinificaţie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprietăţi antioxidante, antiseptice (adică împiedică dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transformă vinul în oţet) şi stabilizeaza şi protejează vinul de variaţiile de temperatură.
Adăugarea de SO2 în vin se poate face în diferite etape ale procesului de vinificaţie, din considerente diferite. SO2 se pune fie când strugurii sunt încă în cuvă, pentru a împiedică dezvoltarea micro-organismelor şi a permite o fermentaţie controlată a vinului, fie la sfârşitul fermentaţiei alcoolice pentru a împiedică a două fermentare a vinului, numită fermentaţia malolactica, fie la îmbuteliere, pentru a conservă vinul, şi a-l face stabil la condiţiile variabile de temperatură.
De asemenea, se sulfitează vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahăr rezidual rămas, pentru a împiedică o eventuală refermentare în condiţii de temperatură ridicată
Reglementări europene şi dozajul sulfiţilor
Legea europeană impune specificarea pe etichetă a menţiunii “contine sulfiti” în cazul oricărui vin care conţine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. În caz că sunteţi sensibil la sulfiţi, e bine de ştiut că cel mai puţin sulfitat e vinul roşu sec în timp ce vinul alb şi vinul licoros conţin o cantitate mai mare de sulfiţi.
Conform legislaţiei europene, limitele maxime admise sunt 150 mg/l în cazul vinului roşu şi 200 – 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, conţin cea mai mare cantitate de sulfiţi.
Reguli pentru servirea vinului
Paharul de vin
Vinul se serveşte întotdeauna în pahare cu picior. Paharele de vin alb sunt de tip “lalea”, cele de vin roşu sunt de tip “balon”, adică mai mari decât cele pentru vin alb şi mai înguste la gură, pentru că aroma vinului să ia amploare în pahar şi să te poţi delecta mai bine cu ea.
Servirea
Paharul de vin nu se umple în nici o împrejurare. După cum îmi spunea odată un somelier, vinul se toarnă până la diametrul maxim al paharului. Ceea ce înseamnă, în funcţie şi de formă paharului, între jumătate şi o treime.
Acest ritual nu are nimic ezoteric, este doar rezultatul preocupării de a savura vinul în condiţii optime. În pahar, în contact cu temperatura mediului ambiant, vinul se încălzeşte repede cu 2–3 grade peste temperatura de servire.
De asemenea, aromele trebuie să aibă spaţiu să se dezvolte, iar paharul trebuie să fie uşor de mânuit, fără riscul de a-l vărsa pe ţine. Paharul cu picior a apărut tot din motive de temperatură de servire recomandată, pentru că într-un pahar fără picior pe care îl cuprinzi în mână, vinul se încălzeşte rapid.
Şi încă ceva foarte important, care vă va ajută să nu fiţi dat afară din vreun restaurant francez. Cu excepţia vinului rose în Provence, pentru francezi, să torni apă sau să pui gheaţă în vin, e un sacrilegiu.
Temperatura camerei
Când vine vorba de temperatura de servire se vehiculează intodeauna o frază standard: ”vinul se serveşte la temperatura camerei !” Din păcate, această regulă veche de câteva sute de ani, când temperatura medie a încăperilor era în jur de 15 -17 grade,nu mai e valabilă astăzi. În general, vinul roşu se serveşte la 16-19 grade, iar cel alb la 8-12 grade.
Ca regulă generală, cu cât vinul e mai tânăr, mai sprinţar şi mai “de vara”, temperatura de servire poate să fie mai mică, dar niciodată sub 6 grade.
Sursa: http://www.csid.ro/
